水煮鱼的做法
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水煮鱼

这是上周参与录制的“餐厅招牌菜家中做”系列中的一道,当时和一位杭城金牌餐厅的厨师长一起录制,过程中学到了不少要点,其中最重要的是如何做出滑嫩的鱼片,大厨笑称之为

所需食材 繁体

  • 主料:
  • 黑鱼

    800g
  • 辅料:
  • 适量
  • 适量
  • 黄豆芽

    100g
  • 适量
  • 大蒜

    适量
  • 生姜

    适量
  • 蛋清

    适量
  • 红薯淀粉

    适量
  • 八角

    适量
  • 桂皮

    适量
  • 豆蔻

    适量
  • 草果

    适量
  • 香叶

    适量
  • 干豆豉

    适量
  • 干辣椒

    适量
  • 花椒

    适量
  • 豆瓣酱

    适量
  • 酒酿

    适量
  • 鸡精

    适量
  • 料酒

    适量

操作步骤 反馈

step1

1.将一块生姜及2瓣蒜末切碎末;

step2

2.辣椒切丝,干豆豉略切碎备用;

step3

3.锅中放油烧热后,倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飘散,红油淅出(此步骤大约需耗时10分钟左右,一定要耐心,油的量要以浸过所有香料为准)。

step4

4.香料熬制好后,倒入适量开水烧开,

step5

5.加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里,

step6

6.用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤(此步骤是为了使汤底清爽干净无渣,经过熬煮,香料的味道已留于水中)

step7

7.另取一锅烧开水,放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用;

step8

8.倒入沥干净的汤底;

step9

9.放入碗中;

step10

10.鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度;

step11

11.分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精;

step12

12.每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘(绿色的是蔬之鲜,相当于鸡精,别误会成啥特殊调料了哈)

step13

13.红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水,

step14

14.分次加入适量用手彻底抓匀,加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘,放置10分钟备用。

step15

15.锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,

step16

16.一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出(此步骤根据鱼片的厚度,一般约需12秒即可);

step17

17.锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水;

step18

18.将水煮过的鱼片铺在汤碗中,最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒,锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。

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小贴士  

更新时间: 2013-01-08