老北京炸酱面的做法

做法 共17个步骤 我要吐槽

1.等量的葱姜切碎备用（蒜剥皮做菜码用，但俺家情况特殊俺没弄）。

2.白菜洗净切丝备用，黄瓜切丝装盘，水萝卜去皮切丝装盘。

3.干黄酱和甜面酱以2：1的比例准备好。

4.肥肉和瘦肉分开剁碎（国内条件比这里方便些，这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的，否则超市里要么是只卖五花肉片的，要么就是绞好的肉但是被混合了）。

5.做一锅水，水开后将青豆（没买到蚕豆，所以用青豆代替）放入水中汆熟装盘备用。

6.捞出青豆，将黄豆放入，煮熟去皮装盘备用。

7.捞出黄豆，放入豆芽汆熟装盘备用。

8.捞出豆芽，放入白菜丝汆熟装盘备用。

9.锅中热油，放入葱姜碎爆香后，放入肥肉碎翻炒至出油。

10.再放入瘦肉碎一起翻炒。

11.之后先将干黄酱放入翻炒均匀。

12.再加入甜面酱一起翻炒。

13.加400g水大火烧开后转成小火继续熬。

14.熬制过程中要不断搅动翻炒，以免扒锅。

15.将锅中的水分熬干，酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。

16.酱汁熬好后即可取出装盘。

17.另起一锅，锅中做水，烧开后下入面条，开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃（锅挑面），也可过水后上桌（过水面），浇上酱汁，配上菜码即可。