清汤白菜的做法
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清汤白菜

开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ),四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国

所需食材 繁体

  • 主料:
  • 白菜

    1/2个
  • 火腿

    1/2个
  • 咸猪颊肉

    约75g
  • 猪骨

    1个
  • 鸡胸

    2块
  • 鸡蛋

    2个
  • 辅料:
  • 料酒

    4大勺
  • 干瑶柱

    5粒

操作步骤 反馈

step1

1.火腿的边角料割下来;

step2

2.把咸猪颊肉边角料割下来,用一大瓦煲放几片姜,放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲,大半煲水,开火熬;

step3

3.把猪骨冷水下锅,开中火,等水开时把骨内的血水逼出来,再用热水冲洗;

step4

4.此时瓦煲的水比较暖了,猪骨冲好后放入瓦煲,等煲内水烧开,放料酒3-4大匙,便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时;

step5

5.汤熬好后关火,滤去肉眼见到的渣,将鸡胸肉剁成茸,放少许料酒、水搅拌成糊状,叫鸡腻子,去门是用来吊汤的;

step6

6.慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲,开中大火,用勺转圈搅拌,汤烧开后很多泡沫浮出水面;

step7

7.当时觉得汤还远远不够清,再用鸡蛋打开取蛋白,取出来的蛋白用手抓几下,因蛋白中有一团特别大的,要抓散些,发散的体积才大些,另开一小锅,装500毫升左右的汤,开火,慢慢注入蛋白,注入后不停地转圈搅拌,汤没烧开时看起来十分混浊的,不要担心;

step8

8.汤烧滚后会见到棉絮状的蛋白浮起来,底下的是清清的汤了;

step9

9.把蛋白撇起来,用一个网筛或漏斗,支撑起咖啡滤纸,也可以用棉纱布,慢慢将汤过滤,唉,真费功夫哦。

step10

10.这是吊出来的清汤,冷却了的;

step11

11.把大白菜较嫩的叶摘出来,洗净;

step12

12.把将要用来放在成品盘的那部分汤烧热,倒入出品的盘里,注意的是成品盘、锅和接触到汤的工具不能有油星,一定要洗干净,否则那么难才吊出来的汤粘上油星,工夫就白费,作品也就大打节扣了;

step13

13.再放剩下的清汤,汤烧开后放白菜,把白菜煨熟,放入装好清汤的盘里,面上放几粒枸杞子点缀下(可省)。

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小贴士  

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