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卤肉冷水下锅还是热水 卤肉怎么上色

繁体     已有2174人围观  发布时间:2020-05-27


卤肉冷水下锅还是热水,卤肉怎么上色

卤肉冷水下锅还是热水

很多人在制作卤肉的时候都会碰到一些问题,比方说卤肉应该冷水下锅还是热水下锅会更好,实际上这是分情况的,也就是在焯水时下锅还是在卤制的时候下锅,这二者在制作方法上市不同的。

一般来说如果是焯水要用凉水下锅,而正式进行卤制最好用热水或者是热汤下锅。之所以说焯水凉水下锅,是因为随着温度慢慢变高,原材料里面的血污也会排出来变成浮末,将浮末去掉之后肉再制作就会变得更可口。

而要是使用热水,就会将血污所在里面导致腥臭味比较大。正式卤肉的时候使用热水下锅,可以避免出现糊锅以及鲜香味所在原材料中的情况,这样制作出现的卤肉才会色香味俱全。

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卤肉的做法及配料

卤水制作
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤肉的制作
1、用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块。用开水煮一下,除去血腥捞起。
2、将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水,熬出香味即成卤水。
3、将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成,吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。

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卤肉的营养价值

卤肉肉香浓郁,味道可口,因此才得到了那么多人的青睐。此外,卤肉的营养功效也是不容小觑的,你能数出来几个呢?

1、增加食欲,有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
2、促进生长发育,增强记忆力,适合青少年食用。
3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
4、补肾养血,滋阴润燥,不失为秋冬的一道美味佳肴。

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卤肉的适宜人群

千万别以为卤肉营养功效这么多,就使劲地吃,要记住在食用之前,要先鉴定一下自己是否适合食用呢。一般来说,卤肉的适宜人群都有哪些呢?

1、一般人均可食用。
2、适宜青少年食用:腐卤肉可以促进生长发育,改善缺铁性贫血,增强记忆力。
3、适宜慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者食用。
4、肥胖和血脂较高者不宜多食。
5、糖尿病患者不宜多食。
6、皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食。
7、脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食。
8、肾病、胆固醇过高患者忌食。
9、目疾患者、小儿麻痹后期、狐臭等慢性病患者少食。

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卤肉怎么上色

卤肉的制作成功与否,上色也是很关键的一步,毕竟卤肉吸引人也有颜色诱人的因素呢!那么,卤肉是怎么上色的呢?

一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉。
炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮无毒无害。切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素,超市和淘宝都有卖。
此外,还可以慢火熬制香料,或用酱油加糖上色。

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卤肉必须掌握的香料

1.卤肉香料-香叶
香叶是非常好的一种辛香料,食材中什么异味都可以去除,而且还能增加食欲,1斤肉类食材,1.5克香叶即可。
2.卤肉香料-肉桂
因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强,导致肉桂的使用性很广泛,而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料,1斤肉类食材,2克肉桂即可。
3.卤肉香料-香砂
很多人容易把香砂和砂仁搞混,作用和香砂没有多大区别,因为售价比较便宜,使用量比较大,在卤肉中,增香去腥能力还可以,1斤肉类食材,5颗香砂即可。
4.卤肉香料-小茴香
小茴香能很好的压制食材的腥膻味,还可以增加食材的香味,猪肉类的食材使用量较大,一般1斤猪肉4-6克即可。

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