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扬州的招牌菜—拆烩鲢鱼头的做法
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扬州的招牌菜—拆烩鲢鱼头怎么做好吃

食客"千山万水外",看到大家都在说扬州的招牌菜—拆烩鲢鱼头好吃,于是买来材料来偿试一下,特意将怎么做的过程分享给大家。

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所需食材 繁体

主料:鲢鱼头:1只 2500克、笋片:50克、熟火腿片:50克、青菜心:适量、水发香菇:适量、熟猪油:150克、鱼汤:400克、料酒:100克、葱结:25克、白糖:少许、:25克、生粉:适量、:25克

主要做法:

操作步骤 反馈

  • 1

    将鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腰进刀劈成两半,再用清水洗净污血,将鱼尾用油煎至两面发黄,和鲢鱼头一齐放入锅内。

  • 2

    清水淹没鱼头,放入葱结、姜片、料酒,用旺火烧开,移小火上煮10分钟,用漏勺捞人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在大瓷盘上;鱼身和尾继续熬鱼汤至浓。

  • 3

    将菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加水发香菇、笋片,熟火腿片、鱼汤、盐、味精,烧几分钟后,捞出放在汤盘中垫底。

  • 4

    炒锅上旺火,加猪油烧热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放入,加料酒、鱼汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放醋和少量胡椒粉,用湿淀粉勾薄芡,出锅倒在菜心上,浇熟猪油即成。