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红烧肉(后续篇)的做法
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红烧肉(后续篇)怎么做好吃

食客"Kellywt",看到大家都在说红烧肉(后续篇)好吃,于是买来材料来偿试一下,特意将怎么做的过程分享给大家。

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所需食材 繁体

主料:五花肉:适量、:2块、八角:少许、桂皮:少量、生抽:适量、老抽:适量、糖:少量、料酒

主要做法:

操作步骤 反馈

  • 1

    选肉。所谓五花肉,就基本就是肥瘦均匀相间5层,2瘦3肥,而越好的五花肉肥瘦分布越均匀,层数也越多,传说中极品可达10层之多(传说。)白五花肉相对肥油层偏厚,适合腌制家乡肉,或者拉片做回锅肉。红五花肉瘦肉相对适量,是红烧肉的首选。

  • 2

    前期处理。由于八角,桂皮是去腥提香的佳品,我会在汆烫猪肉的水中加入少许。但是由于2种香料其本身的特性,会再加热的过程中越煮味道越浓烈,不适合长时间烹煮,或者反复再加热。(除非偏好重口另当别论)姜则适用于整个过程。

  • 3

    糖。个人认为糖在红烧肉的烹制中起了相当重要的作用。提鲜,综合2种酱油的咸口使之顺口,以放糖不觉甜为佳。糖太多就成了蜜汁肉了。

  • 4

    关于肉汆烫后是否需要炒糖色的步骤(炒制)。

  • 1

    加入此步骤的红烧肉一定偏甜口。(个人喜好)

  • 2

    追求色泽。一般饭店的红烧肉都是油亮亮的很好看。但是由于制作工艺的不同,饭店会将见方的五花肉块过油炸制,油炸可以塑形,色亮,使肉不需要长时间煮就可以酥烂。这不健康也不适合家庭操作。在家里做好吃的红烧肉要入味,要入口即化,必定要通过加水煮,水煮后的肉是不太会糖浆的光泽的,所以炒糖色这步着实是多此一举。

  • 5

    肥而不腻。五花肉的肥油让人又爱又怕。记得小时候在学校吃了一次没煮透的红烧肉,由于肥膘部分异常的厚没煮透,一口咬下去腥臭的油溢出,口感还有点说不上来是软是硬(这一口害我10年不碰一点肥肉)。现在的饲养猪肉不煮透多少都有些异味,肥油又有特有的油味,和口感。所以3/4厘米见方的五花肉块1个小时的烹煮时间是跑不了的。

  • 6

    蒸的奥义。虽然我认为大多数的食物都是刚出国热热烫烫的时候最好吃。但我却是会强忍着'肉欲'让出锅的红烧肉至少再蒸煮30分钟再吃。和再锅里收汁不同,蒸汽的高压会让调味均匀渗透进肉块的每个小细胞。额外的收获是会逼出肥油中的大部分油脂,然后变成软糯带点胶质的口感。(蒸完之后碗里的浮油都会比汤汁厚上好几公分)当然嗜肉者大多数没在怕的,但光从口感上来说我也是更喜欢蒸过的肉,那香气是让人飘飘欲仙的。

  • 7

    吃。米饭淋上几匙肉汁,放上2块肉上锅蒸热,一字即之曰-赞。

  • 8

    咬。带精带肥咬一口,感动了