操作步骤

• 1

  泡芙体：水100g，鲜奶100g，黄油100g，盐2g，白砂糖4g，低筋粉160g，全蛋200g（左右）烘焙：190度，中层，约20分钟，观察上色程度，上色即可取出

• 2

  水+鲜奶+黄油+盐+白砂糖混合入锅，加热沸腾转小火

• 3

  筛入低粉，边筛边顺着一个方向用蛋抽搅拌，成淡黄色离火。如果控制不好速度和火候，也可以离火操作完再加热

• 4

  放入大一点的盆中冷却至60度以下，变得不再烫手即可，这样是为了避免加入的蛋液凝固

• 5

  分数次加入蛋液，每次搅拌均匀后再加入下一次。搅拌到如图成倒三角型，缓慢低落为宜。不要连续低落太稀，也不要无法低落太稠

• 6

  然后裱花袋装上1cm左右的原型花嘴，放到杯子中，挽下裱花袋装饰蛋糊

• 7

  装好裱花袋，垂直对准烤盘，挤出等大的蛋糊

• 8

  挤好的蛋糊会有小尖，不要紧，稍后调整

• 9

  用刷子蘸上蛋液，刷在挤好的蛋糊上。刷蛋液的时候用刷子抹平尖头

• 10

  放入预热好190度烤箱中，加热20分钟左右

• 11

  刷上蛋液的泡芙非常光亮，上色即可取出

• 12

  待泡芙冷却后，从底部灌入内馅即可。我用的是专门的泡芙花嘴，长嘴的那种

• 13

  栗蓉蛋乳泥原料：牛奶250克，白砂糖30克，蛋黄20克，全蛋30克，玉米淀粉30克，黄油15克（无需软化），栗子蓉50克

• 14

  牛奶+白砂糖煮沸

• 15

  蛋黄+全蛋+玉米淀粉混合均匀

• 16

  把混合好的蛋液淀粉缓缓倒入牛奶中

• 17

  不断用蛋抽搅拌，避免糊锅。我感觉有点稀，又加了10克的玉米淀粉（原料里面为加过后的重量）1

• 8

  感觉搅拌起来有些阻力时，离火继续搅拌。此时蛋抽要不断的搅拌，因为里面含有的淀粉，仍会让液体慢慢变稠。并取50克的栗子泥和黄油加入到锅中

• 19

  搅拌均匀，至栗子蓉完全融合即可，栗蓉蛋乳泥完成