操作步骤

• 1

  干黄花菜放盆内用温水泡20 分钟，发软后用凉水淘几次，挤干水分；

• 2

  挤干水分的黄花菜放案板上，将老叶去掉，择去菜心，用大针将黄花菜挑成细丝，掐掉老柄；

• 3

  每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上；

• 4

  用绿豆粉袋扑匀，反复抖几次；

• 5

  再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3 次，菜发散不粘时，放在盘内；

• 6

  炒锅置火上，添入清油，烧到五成热，逐把下锅炸制，炸成浅黄色捞出；

• 7

  倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅，氽透捞出，沥去水分，放在盘内；

• 8

  将锅垫刷净，放在扒盘上，上衬冷湿布一块；

• 9

  香菇浸发，去蒂，洗净，刻成形，安放当中；

• 10

  玉兰片浸发，洗净，横搭三角；

• 11

  将黄花菜根朝里，由里向外，排成圆形，中间稍高，用盘扣住；

• 12

  将锅放火上，添入鸡油，油热时，将葱、姜下锅，炸黄涝出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料；

• 13

  将锅垫托入锅中，滚几滚，移到温火上，扒制20 分钟；

• 14

  待汁烂、菜烂、色黄时，调好味；

• 15

  去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内；

• 16

  余汁浇在菜上即成。