操作步骤

• 1

  鸡脯肉去筋膜，切成片，用刀背捶成茸泥，我是用机器打的，盛在碗中，用冷高汤汤100克泡散。

• 2

  鸡蛋清打成泡，放入精盐1克，把淀粉少量的水调开倒入鸡蛋清中，先混合均匀。

• 3

  鸡蛋清，冷高汤50克，一起倒入鸡茸碗内，加盐和胡椒调味，并把它搅拌均匀成鸡浆。

• 4

  在锅中倒入清高汤1000克左右，先大火烧开，把鸡浆倒在锅内，用汤瓢搅动几下，待微开时移小火慢焖，使鸡浆凝聚成豆花状。

• 5

  将鸡豆花捞出来，放入碗中。

• 6

  把大豆苗切碎加入适量的高汤，用机器打成豆苗汁。在锅中加入适量的清高汤和豆苗子用小火煮十分钟，然后调好味盛入盘中，捞出鸡豆花放在中间。把火腿切成沫撒在鸡豆花上，用一根豆苗装饰。这道菜看着不是很难，其实有几个关键点

• 1

  鸡豆花质感要好，关键是在原料配比和火候掌控上。鸡肉一定要剁得很细，煮鸡豆花的时候，水温最好在90摄氏度左右，如果你有温度计最好，如果没有你注意不要让汤沸腾，汤冒很小的泡泡就可以了。

• 2

  鸡豆花味道要好，最关键是在高汤的熬制上。它本身没有太多味道，味道都是高汤提供的。