操作步骤

• 1

  将莼菜下入开水锅内氽过，捞入冷水内透凉；

• 2

  熟瘦火腿切成片，装碗上汤，上笼蒸一下取出；

• 3

  葱和姜捣烂用料酒取汁；

• 4

  豌豆苗摘苞洗净；

• 5

  将鸡里脊肉的筋去掉，整条片成大薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀；

• 6

  在干净砧板上撒一层干淀粉，放上鸡片，再在鸡片上撒上干淀粉，用擀面杖敲成极薄的片，越薄越好，敲时棍要平下，要轻轻地均匀地敲，使鸡片厚薄一致；

• 7

  鸡片下入开水锅内，火不宜大，氽熟，捞入冷水内透凉，改成象眼形的片；

• 8

  食用时，锅内放入清鸡汤1200毫升、莼菜、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤盅内；

• 9

  锅内放入普汤烧开，下入鸡片、豆苗氽一下，捞入莼菜鸡汤内，放鸡油即成。