操作步骤

• 1

  将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10分钟至刚熟；

• 2

  取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉；

• 3

  留螫壳末端壳及鳌内扇骨；

• 4

  虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶；

• 5

  将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤125克），恢复蟹螫的形状；

• 6

  再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出；

• 7

  用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里；

• 8

  然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出；

• 9

  沥油后上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。