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手工鳗鱼丸(不含化学添加物)的做法
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手工鳗鱼丸(不含化学添加物)怎么做好吃

食客"美眉妈",看到大家都在说手工鳗鱼丸(不含化学添加物)好吃,于是买来材料来偿试一下,特意将怎么做的过程分享给大家。

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所需食材 繁体

主料:黄海鳗(潮州人称麻鱼)鱼肉 - 500g,100g碎冰+50g水 = 150g,分成两份待用, 一份100g, 一份50g,食盐 - 18~25g,糖 - 25g,蛋白 - 2个,玉米淀粉 - 10~20g (也可以不放),×红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)。(依口味随意增减比例, 也可不放)

口味:微辣

操作步骤 反馈

    事前准备:
  • 1

    先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2~3小时。 蛋白也要先冷藏。

  • 2

    开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共150g的重量。打鱼丸做法:

  • 1

    把冷冻鱼肉块加100g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 (大约3分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维。)

  • 2

    在机器继续开动的情况下, 加入砂糖搅打1分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打1分钟。

  • 3

    徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。)

  • 4

    把鱼浆全刮进一个搅拌盆内, 先用手提打蛋器中速搅打3分钟, 然后加入50g的碎冰水, 在继续打3分钟(总共打6分钟)至鱼浆上劲(起胶)。 然后再继续用个饭匙只朝一个方向使劲旋转2分钟。 成功起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出一颗,放进水里,它会浮在水面就行了。如果您的打蛋器升温快, 建议您把搅拌盆冰镇在另外一盆冰水内作业,提防鱼浆升温, 破坏口感。

  • 5

    这时可以选择加入蔬菜碎。 建议选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸, 一半制成蔬菜鱼丸。

  • 6

    准备一个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时, 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。

  • 7

    把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC的水溶化半茶匙的盐)漂水1~2个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水只要刚好淹过鱼丸就够了。

  • 8

    还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内, 让鱼丸漂1~2个小时后, 轻手取出, 排放在大盘子内晾3~4个小时后(也可以摆在冰箱里晾), 才装保鲜盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆,比较漂亮。 (不同的潮州鱼丸高手, 有不同的做法, 邱妈咪就依样画2个葫芦!厨友们就自己试试看那一个方法打出来的鱼丸口感比较好吧!)

  • 9

    吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏2~3天。温馨小提示:

  • 1

    不要徒手搅打鱼浆, 因为手掌有温度, 会影响成品的弹牙度。

  • 2

    打鱼丸时盐和糖可以多加两三克,但是不能减少, 不然鱼浆不能凝结成丸。

  • 3

    鱼肉一定要新鲜才行。

  • 4

    打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。

  • 5

    打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆, 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮, 放隔夜的口感最好。煮时用文火浸泡至熟,别大火滚騰,因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。

  • 6

    漂鱼丸的水滋味鲜甜, 丢掉可惜, 可以用来煮紫菜鱼丸羹, 物尽其用。

  • 7

    发现到鳗鱼丸不是很适合加蔬菜,丸子会变软。还是比较适合做原味鱼丸的。 如果要加蔬菜的话, 各加1小茶匙, 先晾干,再用来点缀就好。

  • 8

    我们没用硼砂及凝结剂,所以水份不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸,所用的水份和鱼肉是等量的。