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山西俊儿肉的做法
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山西俊儿肉怎么做好吃

食客"尐兎孒",看到大家都在说山西俊儿肉好吃,于是买来材料来偿试一下,特意将怎么做的过程分享给大家。

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所需食材 繁体

主料:猪皮300克,生片,大葱段,山西老陈1汤匙,食用碱1汤匙

操作步骤 反馈

  • 1

    选猪皮:家里平时买肉剩下的猪皮不要丢弃,放在保鲜袋中,放入冰箱冷冻室保存,等积攒到一定数量时,就可以拿出来制作皮冻了。如果没有,在摊位买猪皮时,选料很重要。要挑选择大张平整、皮色浅毛茬少的

  • 2

    猪皮为好。切勿使用黑猪皮和老猪皮,带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽

  • 3

    生洗猪皮:清洗猪皮时,往水里加入一点食盐可以祛除猪皮表面的杂质

  • 4

    拔猪毛:洗干净的猪皮要用拔毛钳将残留的猪毛拔干净

  • 5

    焯猪皮祛异味:洗好的猪皮放入锅里,大火煮15分钟,可以祛除猪皮表面的异味。操作这一步,一定要用凉水下锅,大火煮15分钟,使肉皮煮透,这样在下面的刮油部分,油才容易刮干净

  • 6

    刮油脂(熟祛油):焯好的猪皮,要将肉皮上残留的熟肥膘肉与残毛刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,会影响皮冻的透明度

  • 7

    熟洗猪皮:刮去油脂的猪皮,放入加有食用碱和醋的热水中,反复搓洗几次,以祛除刮油脂过程中残留的油渣。用热水清洗可以更好的祛除猪皮的油腻;加食用碱的目的是可以洗去肉皮上残留的油脂;加醋一方面可以除去肉皮上的异味,另一方面醋的酸味中和碱性,避免营养流失

  • 8

    煮猪皮增香味:将洗干净的去掉油脂的猪皮,放入加有生姜片、大葱段和料酒的热水锅中,开盖大火煮约3~4分钟。操作这一步时千万要注意以下四点

  • 9

    A.烧水时水不要烧开,而是在水似开非开也就是水响时,就要放入猪皮

  • 10

    B.不要盖锅盖,盖盖后易使汤色浑浊

  • 11

    C.加入葱姜可以除去肉皮的异味,透出肉皮的香气

  • 12

    D.加入料酒也可以祛除猪皮的腥味

  • 13

    切猪皮丝:煮好的猪皮要用刀切成细丝。切丝的目的是为了增大肉皮的表面积,有利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中,所以,丝切得越细越好

  • 14

    煮猪皮丝:切好的猪皮丝放入锅中,加入猪皮5倍的清水(猪皮:水=

  • 1

    5),小火熬煮约2小时。这一步要注意以下三点

  • 15

    A.煮猪皮丝时要注意火候的掌握,要始终保持微小火熬煮,保持水开但不沸腾的状态,也就是自始至终有3/4的水面处于开,有1/4的水面处于不开的状态。一旦火大了,汤就变得不清亮,易浑汤

  • 16

    B.煮至时,要不断的用小勺撇去汤汁表面的浮沫,这样也可以保持汤汁的清亮

  • 17

    C.整个过程不需要加任何调味料,如果想调味,可以在2个小时后关火,放入少许食盐调味即可。除了食盐什么也不要放,包括八角等辅料也不放,这样汤色清亮,不浑浊,做好的皮冻晶莹剔透1

  • 8

    冻皮冻成形:将煮好的猪皮丝连同汤汁一起倒入一干净的容器中,冷却后放入冰箱冷藏室,使其凝固。千万不要放入冷冻室,因为温度低于0℃会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成型,失去了肉皮冻的特色风味

  • 19

    切皮冻:凝固后的皮冻,将其倒扣在案板上,用刀将皮冻切成大小适合的小块状。切皮冻时,要采用颤刀法:也就是用右手压住皮冻,左手握刀,不要象切菜似的一刀切下去,那样很容易使皮冻破碎,而是要将菜刀刃抵住皮冻的表面,抖动着将菜刀切下去,这样切出来的皮冻形状完整,不松散

  • 20

    调味料:山西老陈醋、大蒜泥、酱油、芝麻香油、香菜调成味汁,浇在切好的皮冻上,调匀即可