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四川泡菜的腌制方法图解 四川泡菜的零失败腌制秘方

繁体     已有1973人围观  发布时间:2021-01-31


四川泡菜的腌制方法图解,四川泡菜的零失败腌制秘方

在四川家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水,泡菜具有开胃提神,醒酒去腻的作用。今天食谱秀网小编就来介绍下怎样才能做出清脆、酸甜的、令人胃口大开的四川泡菜零失败腌制秘方

自制四川泡菜的做法

自制四川泡菜的做法步骤
『所需食材』

萝卜

200g

3片

凉开水

1000g

泡菜盐

80g

红糖

20g

大蒜

1头

辣椒

2个

白酒

20g

花椒

10g

青椒

10g


『做法步骤』
1.

泡菜坛子用开水烫过,倒扣直到干

2.

坛子中放入凉开水1000克,再放入泡菜盐80克,

3.

萝卜切块用少许盐腌一会儿出水然后风干

4.

坛子中继续加入红糖20克

5.

再加入生姜3片,大蒜一头,辣椒2个,白酒20克,花椒10克,

6.

加入萝卜。(加好之后我第二天就尝了一下真咸啊)

7.

加入青椒等菜

8.

发酵好后的样子。

四川泡菜的做法

四川泡菜的做法步骤
『所需食材』

白萝卜

1个

胡萝卜

1个

嫩姜

1块

豆角

1把

白酒

适量

适量

花椒

适量

八角

适量


『做法步骤』
1.

原料备用。

2.

锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒。

3.

煮开后,晾凉。

4.

豆角洗净,折成长段,晾干表面的水分。

5.

其它的材料切成条或者块,也晾干表面的水分。

6.

泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水),晾干的蔬菜加入坛中。

7.

食盐一袋备用。

8.

盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止。

9.

高度数的白酒一瓶备用。

10.

加入白酒50克。蔬菜放入坛中,必须完全淹没在水里,然后用凉开水密封瓶口,置阴凉通风处,保持水槽内一直有足够的水。

11.

2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用。(如果坛中的蔬菜吃掉了,可以继续添加食材,红尖椒就是我后来添加的)

四川泡菜的做法

四川泡菜的做法步骤
『所需食材』

长豆角

150g

绿尖椒

5个

红尖椒

6个

樱桃罗卜

100g

白萝卜

100g

黄瓜

200g

卷心菜

150g

泡菜盐

50g

冰糖

20g

干辣椒

适量

生姜

适量

八角

适量

香叶

适量

高度白酒

50ml

胡椒

适量

花椒粒

适量

芫荽籽

适量

草果

适量


『做法步骤』
1.

先将所有食材泡水,洗净,自然晾干。然后将部分切成片状备用

2.

往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水

3.

在水中倒入50克泡菜盐,(淡一些没关系,之后还能加盐,尽量不要太咸)

4.

将水烧开后,彻底晾凉

5.

将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中,不要太满,然后将所有配料倒入

6.

将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中,先放豆角,樱桃罗卜,两种辣椒

7.

最后将白罗卜,黄瓜,卷心菜放在上面。(黄瓜切片,白菜用手撕成片)

8.

所有小颗的配料都浮在上面,捞起来不方便,最后还是决定装入无纺布小药包里

9.

放入的菜全部浸泡在泡菜水中,最好能泡满,然后盖上盖子

10.

这种玻璃瓶密封性能非常好,不用像老坛子那样需要在水槽换水,而且能放入冰箱,泡菜更爽脆

家庭制作泡菜的三大关键点

1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。

2、泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。

3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水‘生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。

菜品特色

1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。

2、它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓,估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。



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