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煲汤需要煲多长时间为好? 需要什么火候

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今天食谱秀网和大家谈谈煲汤技巧篇:煲汤需要煲多长时间为好? 需要什么火候?很多人都认为煲汤是很容易的事,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
煲汤技巧篇:煲汤需要什么火候,多少时间?
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养成分反倒被破坏了。 超过这时间,汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积,喝嘌呤过高的汤,轻则使人发胖,严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
蔬菜水果汤,一般以滚煮汆煮的调理方法,煮沸即可,避免由于长期加热,营养素遭到破坏,主要是减少维生素C及B族维生素破坏,而且水面要没过蔬菜,以保持和空气隔离,从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤,一般要煲2个小时以上,而要是炖汤,则需要4个小时以上,先旺火烧煮二三十分钟,再转成文火慢熬,这样煲出的汤,火候十足,原汁原味,味道一流。
至于火候,60℃~80℃的温度会破坏部分维生素,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃~100℃。因此,煨汤火候的要诀是“大火烧沸,小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹,依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟。只有这样,才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈浓醇,又最大程度地锁住了原有的营养成份。
煲汤要严格掌握火候与时间
制汤时火候掌握得是否恰到好处,是制汤技术的关键。汤的种类较多,制作时必须根据汤类的要求,准确地掌握火候的大小和时间的长短。先用旺火烧开,是为了迅速地提高冷水和原料的温度,促使原料中的鲜味物质和养分随着水的温度上升而分解,并大量溢出溶到汤中。
制作白汤一般均先用旺火煮沸,然后改用中火,使汤保持沸腾状态;制清汤时旺火煮沸后,即转入小火慢烧,使汤面保持微滚,直到汤制成为止。清汤熬制时间也较乳白汤略长,一般要熬制3小时左右。这是因为,火候小,提供热量少,势必延长煲制时间。制汤的火候与时间不是固定的,操作时可视汤的要求,原料的类别以及形状的大小而灵活掌握。
煲汤的火候
1.火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤羹大滚大沸。
2.其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟,使调料和汤羹味融即可。

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