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天上龙肉,地上驴肉 驴肉营养价值

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“天上龙肉,地上驴肉”是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉在许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃,如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。那么,与神话龙肉相媲美的驴肉好吃有什么依据呢?

从营养学和食品学角度看,驴肉比牛肉猪肉口感更好,营养更高。
驴肉中氨基酸构成十分全面,8种人体必需的氨基酸和10种非必需的氨基酸含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是 否全价的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300-314毫克/100克,远大于猪肉270毫克/100克和牛肉219毫克 /100克。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481-1825毫克/100克和270-490毫克/100克,与猪肉、牛肉相近。
肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸多少。驴肉的谷氨酸含量高于天门氡氨酸,两种鲜味氨基酸的总量,驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看,驴肉为27.33%,马肉约为25.34%,猪肉在24%-26%之间。这也是人人称道驴肉鲜美可口的重要原因所在。
驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
驴肉的高级脂肪酸中,除少数为饱和脂肪酸外,大多数为不饱和脂肪酸,它们约占高级脂肪酸总量的77.2%,而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的 比例则大大低于这个数值,牛肉为53.5%,猪肉为62.6%。驴肉高级脂肪酸中,亚油酸和亚麻酸合计为26.9%,驴瘦肉则高达30.6%,而瘦猪肉为13.8%,牛肉为5.7%,它们之间相差甚大。
据报道,驴肉中的高级不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸、亚麻酸,对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。
动脉粥样硬化,附着于血管壁上的脂肪1克,需要2克的亚油酸去溶解;再者,不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体,它有降低血液黏度的作用。因此,人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。
人体中胆固醇含量过高,会引起血管的粥状硬化症。有实验表明,驴肉和牛肉、猪肉相比,胆固醇含量低,每克肉含0.74毫克;次之为牛肉,每克肉含0.75毫克;猪肉最高,每克肉含0.74-1.26毫克。

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