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同一食物是冷吃好还是热吃好?

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同一食物是冷吃好还是热吃好?

人们有的时候喜欢吃热乎乎的食物。却不知道,同样的淀粉类脂肪类的食物,热着吃和凉着吃对人的身体可是不大一样。


发现:餐后血糖血脂高低,看你吃热还是吃凉

10年前,有国外的科学家做了一项研究。9个年轻健康男性志愿者,早上给他们吃的都是当天新鲜烹调的马铃薯,每人每天吃的马铃薯数量也完全相同,唯一的区 别,就是一些日子中,他们吃的是热乎乎的马铃薯,测定其中心温度为84摄氏度,就交给他们去吃。而在另一些日子,他们吃的是彻底凉到室温的马铃薯,测定其 中心温度为26摄氏度,然后才让他们吃。

按理说,两种马铃薯餐,营养成分没有丝毫区别,不过是其中之一烹调后晾凉1个小时而已。这些吃热马铃薯的男子是用刀叉把它切成块,一边晾一边吃的,实际进口的温度虽然高于体温,也达不到烫着嘴的程度。但测试的结果,却让人大吃一惊

吃热马铃薯后,他们餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉马铃薯后,血糖指数分别是122和78,差了50%还多。而餐后血胰岛素的上升幅度差异同样大,餐后胰岛素指分别是117和82。最令人惊讶的事还有,就是餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同,热马铃薯带来了显著上升,而凉马铃薯不仅未引起上升,甚至还有非常显著的下降。

解读:热土豆凉土豆 消化速度不相同

对于淀粉类食物来说,消化难度不仅与其纤维含量有关,还与淀粉的糊化程度及老化程度有关,也与食物的硬度和黏度等有关,这些早就被科学证明。而淀粉的糊化 程度和老化程度,都受到温度的强烈影响。没有足够的温度,淀粉不能充分糊化,也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温,淀粉分子就会重新聚拢,向生的方向回 归,发生黏度下降、硬度上升等变化,这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后,会产生更多的“抗性淀粉”,也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子,它们 和膳食纤维有点像,只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。

也有台湾学者研究发现,用测定抗性淀粉的方法来评价淀粉类食物的消化特性,和给人体实测的数据,会有很大的出入。例如糙米(稻米的全谷粒)的抗性淀粉含量比较高,按理说,应当消化速度慢、血糖反应低,但是实际测量的血糖反应却比较高。研究分析认为,这是因为抗性淀粉的提取和测定温度是室温,食物在提取抗性淀粉时,已经发生了一定程度的淀粉回生。然而实际吃饭时,受试者吃的是刚煮好的热糙米饭,淀粉糊化程度保持在比较高的水平上。经过冷藏的凉米饭比热米饭消化速度较慢,血糖反应较低,也是早已确认的事实。我们实验测定也发现,糯米饭冷藏之后的血糖反应也不一样,其中粳糯米饭变化小,而籼糯米饭变化大。

另外,从食物脂肪角度来说,牛羊肉的脂肪,含饱和脂肪酸比例较高,其熔点超过体温。因此,在凉后再吃,其脂肪呈现固态,消化速度也会降低。

建议:“三高”人群吃点凉,身体瘦弱多吃热

从以上这些分析中可以发现,对于消化能力太好,身体又肥胖,患有高血压高血脂高血糖的人,给他们吃一些放凉的食物,增加其中的“抗性淀粉”,能延缓餐后血糖和血脂的上升,还能改善肠道菌群,有益无害。

但反过来,对于那些消化能力特别差,身体很瘦弱的人,若是烹调后再放凉了吃,就不容易消化,可就是给消化系统雪上加霜了。因为同时还有另一个问题:温热的 食物有利于促进胃部的血液循环,而温度明显低于体温的食物,特别是冰镇、冷冻的食物,则会暂时性地使胃部血管收缩,抑制局部血液循环,降低消化液的分泌和 胃肠蠕动的速度。对于那些身体瘦弱的人来说,本来消化液分泌就少,或者消化酶活性较低,再用冷冻食物来冰镇自己的胃,显然不是明智的做法。曾有位女士对我说,她原本身体瘦弱,胃肠不好,消化不良,肚子经常胀气,常感疲乏。后来,听了长辈和养生专家的忠告,告别曾经贪食的冷饮,也不再喝各种甜饮料,连水果都大幅度削减,三餐饮食定时定量,尽量趁热吃温热的食物。半年之后,胃肠舒服了很多,体重有明显增加,脸色好了,乏力问题也改善不少。当然,她身体的改善还有改变错误饮食习惯,远离甜食甜饮的作用。但其中食物温度的贡献也不可忽视,食物成分没有任何改变,仅仅凉热温度不同,的确会对人的消化吸收有影响。

提示

首先,如果人胃肠消化功能强大,则无需过分在意食物是否温热,只要不冰牙即可;

其次,即便是瘦弱消化不良者,也不建议吃滚烫的食物,热腾腾的饭菜,还是要吹一下,等到四十多摄氏度不烫嘴的时候再放进嘴里。否则,我们嘴里、食道和胃的黏膜,可就像那些烤肉一样,会被烫熟变性,还会增加癌症的风险。

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